Повідомляє China Consumer Daily (репортер Лі Цзянь). Відкрийте кришку (мішок), він готовий до вживання, має приємний смак і його легко зберігати. Останнім часом консерви стали обов’язковим пунктом у списку запасів багатьох домогосподарств. Однак нещодавнє онлайн-мікроопитування понад 200 споживачів, проведене репортером China Consumer News, показало, що через побоювання, що їжа несвіжа, має бути додано забагато консервантів і втрачено занадто багато поживних речовин, більшість людей мають комплексну вид консервів. «Прихильність» насправді не надто висока. Але чи справді ці сумніви виправдані? Послухайте, що кажуть експерти з харчових наук.
М'які банки, ви чули про це?
В епоху відносного дефіциту матеріалів консерви мали інший смак, сповнений «розкоші». У багатьох спогадах пост-70-х і пост-80-х років консерви – це поживний продукт, який можна їсти лише під час свят чи хвороб.
Колись консерви були делікатесом на одноманітному столі простих людей. Консервувати можна практично будь-яку їжу. Кажуть, що вибір консервів різноманітний, що дозволяє відчути всю насиченість повноцінного маньчжурського застілля.
Але якщо ваше уявлення про консерви все ще знаходиться на рівні фруктів, овочів, риби та м’яса, розфасованих у жерстяні банки чи скляні пляшки, можливо, це трохи «застаріло».
«Національний стандарт безпеки харчових продуктів для консервів» чітко визначає консерви як комерційні нестандартні харчові продукти, виготовлені з фруктів, овочів, їстівних грибів, м’яса худоби та птиці, водних тварин тощо, які обробляються шляхом попередньої обробки, консервування, закупорювання, термічна стерилізація та інші процеси. Консерви з бактеріями.
Доцент Ву Сяоменг зі Школи харчових наук та харчової інженерії Китайського сільськогосподарського університету пояснив в інтерв’ю з репортером China Consumer News, що сенс консервованої їжі, по-перше, полягає в тому, щоб бути запечатаними, а по-друге, це досягти комерційної стерильності. Упаковка, яку він використовує, може бути або жорсткою упаковкою у вигляді традиційних металевих або скляних банок, або гнучкою упаковкою, як-от пакети з алюмінієвої фольги та пакети для приготування при високій температурі, які зазвичай називають м’якими консервами. Наприклад, пакети з овочами в пакетах з алюмінієвої фольги в різноманітних продуктах, що саморозігріваються, або готові пакети для приготування при нормальній температурі, такі як скибочки свинини зі смаком Сичуані та шматочки свинини зі смаком риби, належать до категорії консервів.
Приблизно у 2000 році консерви як першу індустріалізовану категорію в харчовій промисловості поступово стали називати «нездоровими».
У 2003 році список «Десять найпопулярніших шкідливих продуктів», опублікований ВООЗ (перераховані консерви), широко вважався причиною холодності консервів у людей. Хоча цей список був повністю сфальсифікований, консерви, особливо традиційні «тверді консерви» (упаковані в металеві або скляні банки), здається, важко відкрити пароль китайського народу.
Дані показують, що хоча виробництво консервів у моїй країні займає перше місце у світі, споживання консервів на душу населення становить менше 8 кілограмів, і багато людей споживають менше двох коробок на рік.
Вживання консервів приблизно дорівнює вживанню консервантів? Дане мікроопитування показало, що 69,68% респондентів рідко купують консерви, а 21,72% респондентів купують їх лише зрідка. У той же час, хоча 57,92% респондентів вважають, що консерви прості в зберіганні та придатні для домашнього зберігання, 32,58% респондентів все ж вважають, що консерви мають тривалий термін зберігання і повинні містити занадто багато консервантів.
Насправді, консерви є одними з небагатьох продуктів, які не потребують консервантів або їх мінімально.
«Національним стандартом безпечності харчових продуктів щодо використання харчових добавок» передбачено, що окрім консервів лаврових (допускається додавання пропіонової кислоти та її натрієвих і кальцієвих солей, максимальна кількість використання — 50 г/кг), консервованих пагонів бамбука, квашена капуста, їстівні гриби та горіхи (допускається додавання діоксиду сірки, максимальна кількість використання 0,5 г/кг), м’ясні консерви (дозволені нітрити, максимальна кількість використання 0,15 г/кг), ці 6 видів консервів потребують дуже низькі дози консервантів для боротьби з конкретними мікроорганізмами, а решту додавати не можна. консервант.
Отже, який «вік заморожування» консервів, які часто зберігаються від 1 до 3 років або навіть довше при кімнатній температурі?
Ву Сяомен сказав репортеру «China Consumer News», що консерви насправді захищені двома способами технології стерилізації та герметичного зберігання. У більшості випадків на псування харчових продуктів впливають такі мікроорганізми, як бактерії та цвіль. Обробка консервів такими методами стерилізації, як висока температура та високий тиск, може призвести до загибелі великої кількості цих мікроорганізмів. У той же час такі процеси, як вихлоп і герметизація, можуть значно зменшити забруднення харчових продуктів. Вміст кисню в контейнері затримує ріст деяких потенційних мікроорганізмів у контейнері та блокує проходження кисню або мікроорганізмів поза контейнером у контейнер, забезпечуючи безпеку їжі. З розвитком технологій обробки харчових продуктів нові технології, такі як стерилізація в контрольованій атмосфері та мікрохвильова стерилізація, мають менший час нагрівання, менше споживання енергії та більш ефективну стерилізацію.
Тому не варто турбуватися про занадто багато консервантів в консервах. «Науково-популярна» в Інтернеті про те, що «їсти консерви приблизно те саме, що їсти консерванти», абсолютно тривожна.
Консерви несвіжі і поживні?
Опитування показало, що окрім занепокоєння щодо консервантів, 24,43% респондентів вважають, що консерви не свіжі. Серед понад 150 респондентів, які «рідко купують» і «ніколи не купують» консерви, 77,62% респондентів вважають консерви несвіжими.
Незважаючи на те, що деякі споживачі почали розглядати можливість вибору консервів, які легше зберігати через такі фактори, як запобігання епідеміям, контроль і накопичення вдома, це не змінило уявлення людей про їх «несвіжість».
Власне, сама поява технології обробки консервів полягає в тому, щоб зберегти продукти свіжими.
У Сяомен пояснив, що такі продукти, як м’ясо та риба, швидко псуються, якщо їх не обробити вчасно. Якщо овочі та фрукти не оброблені вчасно після збору, поживні речовини продовжуватимуть втрачати. Тому деякі бренди з відносно повним ланцюгом постачання зазвичай вибирають період зрілості з найбільшим виробництвом інгредієнтів і роблять їх свіжими, а весь процес відбору матеріалу та обробки займає менше 10 годин. Немає більшої втрати поживних речовин, ніж шлях свіжих інгредієнтів від збору, транспортування, продажу, а потім до холодильника споживача.
Звичайно, деякі вітаміни з низькою термостійкістю дійсно втрачають тепло при консервуванні, але більшість корисних речовин зберігається. Ця втрата є не більшою, ніж втратою поживних речовин із повсякденних домашніх овочів.
Іноді консерви можуть бути корисними для збереження вітамінів. Наприклад, консервовані помідори, незважаючи на стерилізацію, більшу частину вмісту вітаміну С все ще мають, коли вони залишають фабрику, і вони відносно стабільні. Ще один приклад – рибні консерви. Після стерилізації при високій температурі і високому тиску не тільки м'ясо і кістки риби стають м'якшими, але і розчиняється велика кількість кальцію. Вміст кальцію в коробці рибних консервів може бути навіть у 10 разів вищим, ніж у свіжій рибі тієї ж ваги. Залізо, цинк, йод, селен та інші мінерали в рибі не пропадуть.
Чому не можна «жирити» консерви
У більшості випадків споживачам рекомендується відвідувати великі торгові центри або супермаркети, щоб купувати продукти від звичайних виробників і оцінювати якість консервів за зовнішнім виглядом, упаковкою, сенсорною якістю, маркуванням і торговою маркою.
У Сяомен нагадав, що банки звичайних металевих банок повинні мати повну форму, без деформацій, без пошкоджень, без плям іржі, а нижня кришка повинна бути увігнутою всередину; центр металевої кришки банок зі скляних пляшок повинен бути злегка вдавлений, а вміст має бути видно крізь корпус пляшки. Форма повинна бути повною, суп прозорим, без домішок.
Особливе нагадування: якщо ви зіткнулися з наведеними нижче умовами, яким би спокусливим не був вміст банки, не їжте його.
Один - це балончик «жирного прослуховування», тобто розширювальний бачок. Основною причиною розширення банки є те, що всередині банки забруднено мікроорганізмами та утворюється газ. Ці гази накопичуються в певній мірі, що призведе до деформації банки. Таким чином, консерви «набирають вагу», це явний сигнал про те, що вони зіпсувалися.
По-друге, упаковка консервів тече і пліснявіє. У процесі зберігання і транспортування консервів через удари та з інших причин упаковка продукту буде деформуватися, а в місці ущільнення кришки банки буде витік повітря. Витік повітря призводить до того, що продукти в банку вступають у контакт із зовнішнім світом, і мікроорганізми можуть скористатися можливістю проникнути.
Опитування показало, що 93,21% респондентів зробили правильний вибір для цього. Проте близько 7% респондентів вважали, що нерівності під час транспортування не є великою проблемою, і вирішили купити та з’їсти.
Ву Сяомен нагадав, що більшість м’ясних консервів, фруктів і овочів не дуже важкі, тому їх рекомендується їсти за один раз після відкриття. Якщо не вдається доїсти, його слід перелити в емальований, керамічний або пластиковий контейнер для їжі, закрити поліетиленовою плівкою, зберігати в холодильнику і якомога швидше з’їсти.
Що стосується консервованого цукрового соусу та варення, то вміст цукру зазвичай становить 40%-65%. Умовно кажучи, зіпсуватися після відкриття нелегко, але не слід бути необережним. Якщо ви не можете з’їсти все за один раз, накрийте банку або перелийте в іншу ємність і закрийте поліетиленовою плівкою, а потім поставте в холодильник і спробуйте з’їсти протягом двох-трьох днів. Восени і взимку його можна зберігати ще кілька днів.
Пов’язані посилання: комерційна асептика
Консерви не є абсолютно стерильними, але комерційно стерильними. Під комерційною стерильністю розуміється стан, в якому консерви після помірної термічної стерилізації не містять патогенних мікроорганізмів, а також не містять непатогенних мікроорганізмів, здатних розмножуватися в них за нормальної температури. У комерційному асептичному стані можна гарантувати, що консерви безпечні для споживання.
Час публікації: 04 січня 2023 р