Термін придатності консервів довгий через консерванти?

Як повідомляє China Consumer Daily (репортер Лі Цзянь): «Відкрийте кришку (пакет) — і він готовий до вживання, має хороший смак і його легко зберігати». Останнім часом консерви стали обов’язковим елементом у списках запасів багатьох домогосподарств. Однак нещодавнє онлайн-мікроопитування понад 200 споживачів, проведене репортером China Consumer News, показало, що через побоювання, що їжа не свіжа, містить забагато консервантів і втрачає забагато поживних речовин, більшість людей мають комплексне уявлення про консерви. «Сприятливість» насправді не надто висока. Але чи справді ці сумніви виправдані? Послухайте, що кажуть експерти з харчової науки.

М'які банки, ви про таке чули?

В епоху відносної нестачі матеріалів консерви колись були зовсім іншим смаком, сповненим «розкоші». У багатьох спогадах про період після 70-х і 80-х років консерви – це поживний продукт, який можна їсти лише під час свят або хвороб.

Консерви колись були делікатесом на монотонному столі простих людей. Майже будь-яку їжу можна консервувати. Кажуть, що вибір консервів різноманітний, що може дати людям відчуття насиченості повноцінного маньчжурського бенкету.

Однак, якщо ваше сприйняття консервів все ще залишається на рівні фруктів, овочів, риби та м’яса, упакованих у бляшанки або скляні пляшки, воно може бути дещо «застарілим».

«Національний стандарт безпеки харчових продуктів для консервів» чітко визначає консерви як комерційні нестандартні харчові продукти, виготовлені з фруктів, овочів, їстівних грибів, м’яса худоби та птиці, водних тварин тощо, які проходять попередню обробку, консервування, герметизацію, термічну стерилізацію та інші процеси. Консерви з бактеріями.

Доцент Ву Сяомен зі Школи харчових наук та інженерії харчування Китайського сільськогосподарського університету пояснив в інтерв'ю репортеру China Consumer News, що сенс консервованих продуктів полягає, по-перше, в герметизації, а по-друге, в досягненні комерційної стерильності. Упаковка, яку вони використовують, може бути як жорсткою, представленою традиційними металевими або скляними банками, так і гнучкою, такою як пакети з алюмінієвої фольги та пакети для приготування високої температури, які зазвичай називають м'якими консервами. Наприклад, пакети з овочами в пакетах з алюмінієвої фольги в різних саморозігріваючихся продуктах або готові пакети для приготування нормальної температури, такі як шматочки свинини зі смаком сичуанської та рибні шматочки свинини, все це належать до категорії консервів.

Близько 2000 року, як найдавніша індустріалізована категорія в харчовій промисловості, консервовані продукти поступово почали називати «нездоровими».

У 2003 році список «Десяти найшкідливіших продуктів, опублікованих ВООЗ» (в ньому перелічені консерви) широко вважався запобіжником холодності консервів у людей. Хоча цей список був повністю сфальсифікований, консерви, особливо традиційні «тверді консерви» (упаковані в металеві або скляні банки), здається, важко розгадати пароль китайського народу.

Дані показують, що хоча виробництво консервів у моїй країні посідає перше місце у світі, споживання консервів на душу населення становить менше 8 кілограмів, і багато людей споживають менше двох коробок на рік.

Вживання консервів приблизно те саме, що й вживання консервантів? Це мікроопитування показує, що 69,68% респондентів рідко купують консерви, а 21,72% респондентів купують їх лише зрідка. Водночас, хоча 57,92% респондентів вважають, що консерви легко зберігати та вони підходять для зберігання вдома, 32,58% респондентів все ще вважають, що консерви мають тривалий термін придатності та, мабуть, містять забагато консервантів.

11

Фактично, консерви – один з небагатьох продуктів, який не потребує консервантів або потребує їх мінімального використання.

«Національний стандарт безпеки харчових продуктів для використання харчових добавок» передбачає, що окрім консервованої лопухи (дозволено додавати пропіонову кислоту та її натрієві та кальцієві солі, максимальна кількість використання – 50 г/кг), консервованих пагонів бамбука, квашеної капусти, їстівних грибів та горіхів (дозволено додавати діоксид сірки, максимальна кількість використання – 0,5 г/кг), консервованого м’яса (дозволено нітрити, максимальна кількість використання – 0,15 г/кг), ці 6 видів консервів потребують дуже низьких доз консервантів для боротьби з певними мікроорганізмами, а решту консервантів додавати не можна.

Отже, який «термін замороження» консервів, які часто зберігаються від 1 до 3 років або навіть довше за кімнатної температури?

У Сяомен розповів репортеру «China Consumer News», що консервовані продукти насправді захищені двома способами: технологією стерилізації та герметичним зберіганням. У більшості випадків псування продуктів відбувається через мікроорганізми, такі як бактерії та цвіль. Обробка консервованих продуктів методами стерилізації, такими як висока температура та високий тиск, може призвести до загибелі великої кількості цих мікроорганізмів. Водночас такі процеси, як витяжка та герметизація, можуть значно зменшити забруднення харчових продуктів. Вміст кисню в контейнері зупиняє ріст деяких потенційних мікроорганізмів у контейнері та блокує проходження кисню або мікроорганізмів з-за меж контейнера в контейнер, забезпечуючи безпеку харчових продуктів. З розвитком технологій переробки харчових продуктів нові технології, такі як стерилізація в контрольованій атмосфері та мікрохвильова стерилізація, мають коротший час нагрівання, нижче енергоспоживання та ефективнішу стерилізацію.

Тому не варто турбуватися про надмірну кількість консервантів у консервованих продуктах. «Науково-популярна» інтернет-версія про те, що «їсти консерви приблизно те саме, що їсти консерванти», є цілковитою панікою.

Чи консервована їжа несвіжа та поживна?

Опитування показало, що окрім занепокоєння щодо консервантів, 24,43% респондентів вважають, що консервовані продукти несвіжі. Серед понад 150 респондентів, які «рідко купують» та «ніколи не купують» консервовані продукти, 77,62% респондентів вважають, що консервовані продукти несвіжі.

12

Хоча деякі споживачі почали розглядати можливість вибору консервованих продуктів, які легше зберігати, через такі фактори, як профілактика та контроль епідемій, а також накопичення запасів вдома, це не змінило сприйняття людьми їхньої «черствості».

Фактично, поява технології переробки консервів сама по собі полягає в тому, щоб зберегти свіжість продуктів.

Ву Сяомен пояснив, що такі продукти, як м'ясо та риба, швидко псуються, якщо їх вчасно не обробляти. Якщо овочі та фрукти не обробляти вчасно після збору, поживні речовини продовжуватимуть втрачатися. Тому деякі бренди з відносно повним ланцюгом поставок зазвичай обирають період дозрівання з найбільшим виробництвом інгредієнтів та роблять їх свіжими, а весь процес вибору та обробки сировини займає менше 10 годин. Втрати поживних речовин не перевищують шляху, який проходять свіжі інгредієнти від збору, транспортування, продажу до холодильника споживача.

Звичайно, деякі вітаміни з низькою термостійкістю втрачають свою теплоту під час консервування, але більшість поживних речовин зберігаються. Ця втрата також не більша, ніж втрата поживних речовин від звичайних домашніх овочів.

Іноді консервовані продукти можуть бути корисними для збереження вітамінів. Наприклад, консервовані помідори, хоча й стерилізовані, все ще містять більшу частину вітаміну С, коли залишають завод, і вони відносно стабільні. Іншим прикладом є рибні консерви. Після стерилізації за високої температури та високого тиску не тільки м'ясо та кістки риби стають м'якшими, але й розчиняється велика кількість кальцію. Вміст кальцію в коробці рибних консервів може бути навіть у 10 разів вищим, ніж у свіжій рибі такої ж ваги. Залізо, цинк, йод, селен та інші мінерали в рибі не втрачаються.

Чому не можна «жирніти» консерви

У більшості випадків споживачам рекомендується звертатися до великих торгових центрів або супермаркетів, щоб купувати продукцію звичайних виробників, та оцінювати якість консервів з точки зору зовнішнього вигляду, упаковки, сенсорних якостей, маркування та брендингу.

Ву Сяомен нагадав, що банки зі звичайними металевими банок повинні мати цілісну форму, без деформацій, пошкоджень, плям іржі, а нижня кришка повинна бути увігнутою всередину; центр металевої кришки скляних пляшок повинен бути трохи вдавленим, а вміст має бути видно крізь корпус пляшки. Форма має бути цілісною, суп прозорим і без домішок.

Особливе нагадування: якщо ви зіткнулися з наступними умовами, незалежно від того, наскільки спокусливим є вміст банки, не їжте її.

Одна з них — це «прослуховування жиру» консервів, тобто розширювальний бак. Основною причиною розширення банки є те, що внутрішня частина банки забруднена мікроорганізмами та виділяє газ. Ці гази накопичуються до певної міри, що призводить до деформації банки. Таким чином, консерви «набирають вагу», що є чітким червоним прапорцем того, що вони зіпсувалися.

По-друге, упаковка консервів протікає та пліснявіє. Під час зберігання та транспортування консервів, через удари та інші причини, упаковка продукту деформується, а через герметичне з'єднання кришки банки відбувається витік повітря. Витік повітря призводить до контакту продуктів у банці із зовнішнім світом, через що мікроорганізми можуть скористатися цією можливістю.

13

Опитування показало, що 93,21% респондентів мали правильний вибір. Однак близько 7% респондентів вважали, що нерівності, спричинені під час транспортування, не є великою проблемою, і вирішили купити та поїсти.

Ву Сяомен нагадав, що більшість м’ясних, фруктових та овочевих консервів не дуже важкі, і рекомендується з’їсти їх за один раз після відкриття. Якщо ви не можете з’їсти до кінця, слід перелити їх в емальований, керамічний або пластиковий контейнер для харчових продуктів, закрити харчовою плівкою, зберігати в холодильнику та з’їсти якомога швидше.

Що стосується консервованого цукрового соусу та варення, то вміст цукру зазвичай становить 40%-65%. Відносно кажучи, після відкриття вони нелегко зіпсуються, але не варто бути недбалим. Якщо ви не можете з'їсти все одразу, слід накрити банку кришкою або перелити вміст в інший контейнер та запечатати харчовою плівкою, потім зберігати в холодильнику та спробувати з'їсти протягом двох-трьох днів. Восени та взимку їх можна зберігати ще кілька днів.

Пов’язані посилання: Комерційний асептичний засіб

Консервовані продукти не є абсолютно стерильними, але є комерційно стерильними. Комерційна стерильність означає стан, за якого консервовані продукти після стерилізації помірним нагріванням не містять патогенних мікроорганізмів, а також непатогенних мікроорганізмів, які можуть розмножуватися в них за нормальних температур. У комерційному асептичному стані консервовані продукти гарантовано безпечні для споживання.


Час публікації: 04 січня 2023 р.