Технологія термічної стерилізації
Раніше технологія термічної стерилізації використовувалася для стерилізації консервів, і мала широкий спектр застосування. Застосування технології термічної стерилізації може ефективно знищувати мікроорганізми, але цей технічний засіб може легко знищити деякі консервовані продукти, чутливі до тепла, тим самим впливаючи на харчову цінність, колір та смак консервів. Сучасні дослідження технології термічної стерилізації в моїй країні спрямовані головним чином на оптимізацію умов стерилізації та обладнання, а найкращим станом умов термічної стерилізації є ефективна координація температури під час процесу стерилізації, щоб застосування технології термічної стерилізації не тільки досягло ефекту стерилізації, але й намагалося уникнути впливу інгредієнтів та смаків консервів. Крім того, для оптимізації обладнання для термічної стерилізації в основному використовуються обладнання для стерилізації парою та технологія стерилізації мікрохвильовою піччю.
1. Технологія стерилізації з використанням повітря
Застосування технології стерилізації з використанням повітря полягає головним чином у оптимізації попередніх технологій високотемпературної та вакуумної стерилізації, що усунуло недоліки традиційної технології стерилізації. Технологія стерилізації з використанням повітря зазвичай використовується для консервованих фруктів та овочів. При використанні технології стерилізації з використанням повітря сировину для консервів слід спочатку попередньо обробити, потім вакуумувати в середовищі гнучкого пакувального пакета з високим кисневим бар'єром в упаковці консервів, одночасно додаючи неактивний газ у банку. Потім банку герметично закривають, а продукт поміщають у багатоступеневий контейнер для високотемпературної та охолодженої стерилізації для подальшої стерилізації. За нормальних обставин багатоступеневий процес нагрівання продуктів може включати три етапи: попереднє нагрівання, кондиціонування та дезінфекцію. Температура та час стерилізації кожної ланки повинні бути належним чином регульовані відповідно до типу та структури продукту. Висока температура руйнує смак їжі.
2. Технологія стерилізації в мікрохвильовій печі
Під час обробки консервів за допомогою технології мікрохвильової стерилізації головним чином забезпечується загибель або повна втрата активності мікроорганізмів усередині продукту, а також подовження терміну зберігання продукту, щоб відповідати вимогам до консервів. При використанні технології мікрохвильової стерилізації для обробки харчових продуктів консерви, як основний нагрівальний елемент, можуть нагріватися безпосередньо всередині консервів разом із зовнішнім світом, без необхідності проведення теплової енергії через теплопровідність або конвекцію. Це також швидше у використанні, ніж традиційна технологія стерилізації. Це може швидко підвищити температуру консервів, завдяки чому стерилізація всередині та зовні консервів є більш рівномірною та ретельною. Водночас споживання енергії є відносно невеликим. Використання технології мікрохвильової стерилізації зазвичай поділяється на два методи: термічний ефект та нетермічний біохімічний ефект, тобто використання мікрохвиль для обробки консервів для одночасного нагрівання їжі зсередини назовні.
Через вплив структури мікробних клітин та мікрохвильового поля молекули в консервах термічно поляризуються, що викликає високочастотні коливання між молекулами, тим самим змінюючи структуру білка та, зрештою, інактивуючи бактеріальні клітини в консервах, унеможливлюючи їх нормальний ріст, тим самим покращуючи ефект збереження консервів. Нетермодинамічні ефекти в основному спричинені фізіологічними або біохімічними реакціями клітин без значних змін температури, також відомими як біологічні ефекти. Оскільки посилення нетермічного ефекту стерилізації неможливо кількісно оцінити, для підвищення безпеки консервів тепловий ефект також слід повністю враховувати під час проектування процесу.
3. Технологія стерилізації Ом
Застосування технології стерилізації ома в консервованих продуктах переважно передбачає стерилізацію теплом через опір. На практиці технологія стерилізації ома в основному використовує електричний струм для забезпечення тепла консервованих продуктів, щоб досягти мети термічної стерилізації. Технологія стерилізації ома зазвичай широко використовується в консервованих продуктах з гранулами.
Це може значно скоротити цикл обробки гранульованих консервів, а також має сильний стерилізаційний ефект. Однак, технологія стерилізації Ом також обмежена різними факторами, наприклад, при роботі з великими гранулами харчових продуктів вона не може досягти хороших результатів. Водночас, провідність консервів також впливає на стерилізаційний ефект цієї технології. Тому, під час стерилізації деяких неіонізованих консервів, таких як очищена вода, жир, спирт тощо, технологія стерилізації Ом не може бути використана, але технологія стерилізації Ом має хороший стерилізаційний ефект для консервованих овочів та фруктів, і також широко використовується в цій галузі.
Технологія холодної стерилізації
В останні роки вимоги людей до якості харчових продуктів постійно покращуються. Люди звертають увагу не лише на мікробну безпеку продуктів харчування, але й на їхню поживну цінність. Тому з'явилася технологія холодної стерилізації. Головною особливістю технології холодної стерилізації є те, що в процесі стерилізації харчових продуктів немає потреби використовувати зміни температури для стерилізації. Цей метод дозволяє не тільки зберегти поживні речовини самого продукту, але й уникнути руйнування його смаку. Має бактерицидний ефект.
В останні роки в моїй країні широко використовується технологія холодної стерилізації. Завдяки сучасним технологіям було впроваджено широкий спектр технологій холодної стерилізації, таких як технологія стерилізації надвисоким тиском, технологія радіаційної стерилізації, технологія імпульсної стерилізації та технологія ультрафіолетової стерилізації. Застосування цієї технології відіграло важливу роль у різних харчових структурах. Серед них найбільш широко використовується технологія стерилізації надвисоким тиском, яка продемонструвала хороші переваги застосування при стерилізації консервованих соків, але інші технології холодної стерилізації під високим тиском все ще перебувають на початковій стадії дослідження та не отримали широкого поширення та застосування.
Технологія стерилізації надвисоким тиском належить до категорії фізичної стерилізації. Основний принцип цієї технології холодної стерилізації полягає у створенні надвисокого тиску в консервованих продуктах для знищення мікроорганізмів, запобігання псування білків, а також інактивації біологічних ферментів для досягнення належної стерилізації. Ефект. Використання технології стерилізації надвисоким тиском може не тільки досягти стерилізації за кімнатної температури, забезпечити збереження поживної цінності та смаку консервів, але й ефективно подовжити термін придатності консервів, роблячи їх безпечнішими. Під час обробки консервів технологія стерилізації надвисоким тиском широко використовується для консервованого варення, консервованого соку та інших продуктів, і відіграє важливу роль у стерилізації.
Технологія бар'єрної стерилізації
Технологія холодної стерилізації певною мірою перевершує технологію теплової стерилізації. Вона може ефективно пригнічувати мікроорганізми в консервованих продуктах. Вона також вирішує проблему руйнування поживних речовин та смаку консервів традиційною технологією теплової стерилізації, що додатково задовольняє суворі вимоги людей до харчових продуктів. Однак, хоча технологія холодної стерилізації може ефективно пригнічувати мікроорганізми, що сприяють псування, в консервованих продуктах, вона не може досягти хороших результатів в обробці бактеріальних спор або спеціальних ферментів, тому застосування технології холодної стерилізації є відносно обмеженим. Тому люди розробили нову технологію стерилізації – технологію бар'єрної стерилізації. Ця технологія змінила режим холодної стерилізації та може мати хороший стерилізаційний ефект у низькоінтенсивних умовах. Технологія бар'єрної стерилізації вперше виникла в Німеччині, люди використовують технологію бар'єрної стерилізації для консервування м'яса. Оскільки в процесі консервування консервів є кілька бар'єрних факторів, ці бар'єрні фактори можуть ефективно запобігти псування консервів, а мікроорганізми всередині консервів не можуть подолати бар'єр, що призводить до бар'єрного ефекту. Таким чином, досягається хороший стерилізаційний ефект і покращується якість консервів.
Наразі технологія бар'єрної стерилізації повністю досліджена та застосовується в моїй країні. Стерилізація консервів за допомогою технології бар'єрної стерилізації може уникнути явища закислення або гниття продуктів. Для деяких консервованих овочів, таких як паростки квасолі та салат, які не можна стерилізувати за високої температури, переваги технології бар'єрної стерилізації можуть бути повною мірою використані, і бар'єрна стерилізація може бути повністю використана. Бактерицидний фактор не тільки має бактерицидний ефект, але й запобігає закисленню або гниттю консервів. Крім того, технологія бар'єрної стерилізації також може відігравати важливу роль у стерилізації рибних консервів. pH та температура стерилізації можуть бути використані як бар'єрні фактори, а технологія бар'єрної стерилізації може бути використана для обробки консервів, тим самим покращуючи якість консервів.
Час публікації: 07 вересня 2022 р.