Комерційна стерильність консервів означає відносно стерильний стан, за якого відсутні патогенні та непатогенні мікроорганізми, які можуть розмножуватися в консервах після помірної термічної стерилізації, що є важливою передумовою для досягнення тривалішого терміну зберігання консервів на основі забезпечення безпеки та якості харчових продуктів. Комерційна стерильність консервів у мікробіологічних випробуваннях харчових продуктів характеризується відносною стерильністю, відсутністю патогенних мікроорганізмів та мікроорганізмів, які можуть розмножуватися в банках за кімнатної температури.
Для досягнення прийнятних комерційних стандартів стерильності процес виробництва консервованих продуктів зазвичай включає такі процеси, як попередня обробка сировини, консервування, герметизація, належна стерилізація та упаковка. Виробники з більш досконалими технологіями виробництва та вищими вимогами до контролю якості мають складніші та досконаліші виробничі процеси.
Технологія перевірки стерильності комерційних консервів у мікробіологічній інспекції харчових продуктів є відносно повною, а аналіз її конкретного процесу сприяє кращому використанню цієї технології в практичних операціях для забезпечення безпеки харчових продуктів. Конкретний процес перевірки стерильності комерційних консервів у мікробіологічній інспекції харчових продуктів виглядає наступним чином (деякі більш суворі сторонні інспекційні агентства можуть мати більше пунктів перевірки):
1. Консервована бактеріальна культура
Бактеріальне культивування консервів є одним із важливих процесів у комерційній перевірці стерильності консервованих продуктів. Шляхом професійного культивування вмісту зразків консервів, а також скринінгу та перевірки культивованих бактеріальних колоній можна оцінити мікробні компоненти в консервованих продуктах.
До поширених патогенних мікроорганізмів у консервах належать, але не обмежуються ними, термофільні бактерії, такі як Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger тощо; мезофільні анаеробні бактерії, такі як ботулотоксин Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum тощо; мезофільні аеробні бактерії, такі як Bacillus subtilis, Bacillus cereus тощо; бактерії, що не утворюють спори, такі як Escherichia coli, Streptococcus, дріжджі та цвіль, термостійка цвіль тощо. Перед проведенням бактеріального культивування консервів обов'язково виміряйте pH банки, щоб вибрати відповідне середовище.
2. Відбір проб тестового матеріалу
Метод відбору проб зазвичай використовується для відбору проб експериментальних матеріалів консервованих харчових продуктів. Під час випробування великих партій консервованих харчових продуктів відбір проб зазвичай проводиться залежно від таких факторів, як виробник, торгова марка, сорт, джерело консервів або час виробництва. Для аномальних банок, таких як іржаві банки, спущені банки, вм'ятини та здуття в обігу торговців та на складах, зазвичай проводиться спеціальний відбір проб залежно від ситуації. Основною вимогою до відбору проб експериментальних матеріалів є вибір відповідного методу відбору проб відповідно до фактичної ситуації, щоб отримати експериментальні матеріали, що відображають якість консервованих харчових продуктів.
3. Резервний зразок
Перед зберіганням зразків необхідно виконати такі операції, як зважування, підтримка в теплі та відкриття банок. Окремо зважте нетто-вагу банки, залежно від типу банки, вона повинна бути точною до 1 г або 2 г. У поєднанні з pH та температурою банки витримують при постійній температурі протягом 10 днів; банки, які забруднені жиром або протікають під час процесу, слід негайно вилучити для перевірки. Після завершення процесу термозберігання банку помістіть при кімнатній температурі для асептичного відкриття. Після відкриття банки за допомогою відповідних інструментів заздалегідь відберіть 10-20 мг вмісту у стерильному стані, перенесіть його у стерилізований контейнер та зберігайте в холодильнику.
4.Культура харчових продуктів з низьким вмістом кислоти
Культивування низькокислотних продуктів вимагає спеціальних методів: культивування бромкалійно-пурпурового бульйону при 36 °C, культивування бромкалійно-пурпурового бульйону при 55 °C та культивування середовища для вареного м'яса при 36 °C. Результати розмазують та забарвлюють, а після мікроскопічного дослідження проводять точніший скринінг, щоб забезпечити об'єктивну точність експерименту з ідентифікації видів бактерій у низькокислотних продуктах. Під час культивування в цьому середовищі слід зосередитися на спостереженні за утворенням кислоти та газу мікробними колоніями на середовищі, а також на зовнішньому вигляді та кольорі колоній, щоб підтвердити наявність конкретних видів мікробів у продукті.
5. Мікроскопічне дослідження
Мікроскопічне дослідження мазка є найпоширенішим методом первинного скринінгу для перевірки стерильності консервів у комерційних цілях, для проведення якого потрібні досвідчені інспектори якості. У стерильному середовищі, використовуючи асептичні операції, мазок мікроорганізмів, що містяться в консервованих зразках, які культивувалися при постійній температурі в середовищі, змащується бактеріальною рідиною та спостерігається за зовнішнім виглядом бактерій під потужним мікроскопом, щоб визначити типи мікроорганізмів у бактеріальній рідині. Скринінг та наступний крок - уточнення культивування та ідентифікація - підтверджують тип бактерій, що містяться в банці. Цей крок вимагає надзвичайно високої професійної якості інспекторів, а також став сполучною ланкою, яка може найкраще перевірити професійні знання та навички інспекторів.
6. Тест культивування для кислих продуктів з pH нижче 4,6
Для кислих продуктів зі значенням pH нижче 4,6 тест на бактерії харчового отруєння, як правило, більше не потрібен. У специфічному процесі культивування, окрім використання кислого бульйонного матеріалу як середовища, також необхідно використовувати бульйон із солодового екстракту як середовище для культивування. За допомогою мазка та мікроскопічного дослідження культивованих бактеріальних колоній можна визначити типи бактерій у кислотних банках, щоб зробити подальшу об'єктивнішу та точнішу оцінку безпеки харчових продуктів у кислотних банках.
Час публікації: 10 серпня 2022 р.