Комерційна стерильність консервів відноситься до відносно стерильного стану, в якому немає патогенних мікроорганізмів і непатогенних мікроорганізмів, які можуть розмножуватися в консервах після того, як консерви пройшли помірну термічну стерилізацію, є важливою передумовою для досягнення консервами довший термін зберігання на основі забезпечення безпеки та якості харчових продуктів.Товарна стерильність консервів при мікробіологічних дослідженнях харчових продуктів характеризується відносною стерильністю, відсутністю патогенних мікроорганізмів і мікроорганізмів, здатних розмножуватися в банках при кімнатній температурі.
Щоб досягти прийнятних комерційних стандартів стерильності, процес виробництва консервів зазвичай включає такі процеси, як попередня обробка сировини, консервування, запечатування, належна стерилізація та пакування.Виробники з більш досконалою технологією виробництва та вищими вимогами до контролю якості мають більш складні та досконалі процеси виробництва.
Технологія перевірки комерційної стерильності консервів у мікробіологічній інспекції харчових продуктів була відносно завершеною, і аналіз її конкретного процесу сприяє кращому використанню цієї технології в практичних операціях для забезпечення харчової безпеки консервів.Конкретний процес комерційної перевірки стерильності консервів під час мікробіологічного контролю харчових продуктів виглядає наступним чином (деякі більш суворі сторонні інспекційні агентства можуть мати більше елементів перевірки):
1. Консервована бактеріальна культура
Консервована бактеріальна культура є одним із важливих процесів комерційної перевірки стерильності консервів.Шляхом професійного культивування вмісту консервованих зразків, скринінгу та перевірки культивованих бактеріальних колоній можна оцінити мікробні компоненти в консервах.
Звичайні патогенні мікроорганізми в банках включають, але не обмежуються ними, термофільні бактерії, такі як Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger тощо;мезофільні анаеробні бактерії, такі як ботулінічний токсин Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum та ін.;Мезофільні аеробні бактерії, такі як Bacillus subtilis, Bacillus cereus та ін.;Бактерії, що не утворюють спор, такі як Escherichia coli, Streptococcus, дріжджі та цвіль, термостійка цвіль тощо.Перед проведенням консервованої бактеріальної культури обов’язково виміряйте рН банки, щоб вибрати відповідне середовище.
2. Відбір досліджуваного матеріалу
Пробовідбірний метод зазвичай використовують для відбору дослідних матеріалів консервів.Під час тестування великих партій консервів відбір зразків, як правило, проводиться відповідно до таких факторів, як виробник, товарний знак, сорт, джерело консервів або час виробництва.Для нестандартних банок, таких як іржаві банки, спущені банки, вм’ятини та здуття в обігу продавців і складів, зазвичай проводиться специфічний відбір зразків відповідно до ситуації.Основною вимогою до відбору проб експериментальних матеріалів є вибір відповідного методу відбору проб відповідно до фактичної ситуації, щоб отримати експериментальні матеріали, що відображають якість консервів.
3. Резервний зразок
Перед зберіганням зразка необхідно виконати такі операції, як зважування, підтримання тепла та відкриття банок.Зважте вагу нетто банки окремо, залежно від типу банки, вона має бути з точністю до 1 г або 2 г.У поєднанні з pH і температурою банки витримують при постійній температурі протягом 10 днів;банки, які жирні або витікли під час процесу, слід негайно відібрати для перевірки.Після завершення процесу збереження тепла помістіть банку при кімнатній температурі для асептичного відкриття.Після відкриття банки за допомогою відповідних інструментів заздалегідь відібрати 10-20 мг вмісту в стерильному стані, перекласти в стерилізований контейнер і зберігати в холодильнику.
4.Низькислотна харчова культура
Для культивування продуктів з низьким вмістом кислоти потрібні спеціальні методи: культивування бромкалієвого пурпурного бульйону при 36 °C, культивування бромкалієвого пурпурового бульйону при 55 °C і культивування вареного м’ясного середовища при 36 °C.Результати змащуються та фарбуються, а після мікроскопічного дослідження організовується більш точний скринінг, щоб забезпечити об’єктивну точність експерименту з ідентифікації видів бактерій у продуктах із низьким вмістом кислоти.Під час культивування в середовищі зосередьтеся на спостереженні за кислотоутворенням і газоутворенням мікробних колоній на середовищі, а також за зовнішнім виглядом і кольором колоній, щоб підтвердити певний вид мікробів у їжі.
5. Мікроскопічне дослідження
Мікроскопічне дослідження мазка є найбільш часто використовуваним первинним методом скринінгу для комерційного тестування на стерильність консервів, для виконання якого потрібні досвідчені інспектори з якості.У стерильному середовищі, використовуючи асептичну операцію, змастіть бактеріальну рідину мікроорганізмів, що містяться в консервованих зразках, які культивувалися при постійній температурі в середовищі, і спостерігайте за зовнішнім виглядом бактерій під потужним мікроскопом, щоб визначити визначити види мікроорганізмів у бактеріальній рідині.Скринінг і організація наступного етапу очищеної культури та ідентифікації для подальшого підтвердження типу бактерій, що містяться в банці.Цей крок вимагає надзвичайно високої професійної якості інспекторів, а також став ланкою, яка може найкраще перевірити професійні знання та навички інспекторів.
6. Тест на культивування кислої їжі з рН нижче 4,6
Для кислих продуктів із значенням рН нижче 4,6 тест на харчове отруєння бактеріями, як правило, більше не потрібен.У конкретному процесі культивування, крім використання кислого бульйону як середовища, також необхідно використовувати бульйон солодового екстракту як середовище для культивування.Шляхом мазка та мікроскопічного дослідження культивованих бактеріальних колоній можна визначити типи бактерій у банках з кислотою, щоб надалі зробити більш об’єктивну та правдиву оцінку харчової безпеки консервів з кислотою.
Час публікації: 10 серпня 2022 р