Чому результати стерилізації відрізняються навіть за однакової температури 121°C? — У харчовій промисловості багато компаній мають поширену помилкову думку щодо стерилізації за високої температури:
«Якщо продукт стерилізують при 121°C, він має бути безпечним». Однак у реальному виробництві часто виникає така ситуація: навіть при стерилізації при тій самій температурі 121°C деякі продукти мають термін придатності понад 12 місяців, тоді як в інших виникають такі проблеми, як здуття пакетів, прогіркання або навіть мікробне забруднення, протягом кількох тижнів.
Чому це відбувається? Відповідь криється не лише в температурі, а й у вирішальному параметрі стерилізації харчових продуктів: значенні F₀.
Чому результати стерилізації відрізняються навіть за однакової температури 121°C?
Температура — це лише один із факторів умов стерилізації. Для мікроорганізмів ступінь їхнього знищення дійсно визначає:
комбінований вплив температури та часу.
| Продукт А | 121°C протягом 10 хвилин |
| Продукт Б | 121°C протягом 30 хвилин |
Хоча обидва продукти досягають однакової максимальної температури, отриманий ефект стерилізації зовсім різний.
Причина полягає в тому, що продукт B досягає вищої термічної летальності, здатної знищувати більше термостійких мікроорганізмів. Тому в харчовій промисловості ефективність стерилізації оцінюється не лише температурою, а скоріше значенням F₀.
Яке значення F₀?
Значення F₀ (коефіцієнт стерилізації) є міжнародно визнаним показником інтенсивності термічної стерилізації.
Він визначається як час (у хвилинах), необхідний для досягнення еквівалентного стерилізуючого ефекту на мікроорганізми за температури 121,1°C.
Чим вище значення F₀, тим більша інтенсивність стерилізації.
| F_0=3 | вказує на ефект, еквівалентний безперервній стерилізації при 121,1°C протягом 3 хвилин. |
| F_0=8 | вказує на ефект, еквівалентний безперервній стерилізації при 121,1°C протягом 8 хвилин. |
Час публікації: 08 червня 2026 р.